Le aziende italiane hanno il vanto di produrre la migliore pasta al mondo dal punto di vista organolettico. Le fasi di preparazione della pasta secca sono seguite accuratamente da esperti grazie alla loro capacità di selezionare le migliori materie prime.
La pasta è e rimane una semplice miscela di semola di grano duro e acqua, ma rappresenta anche innovazione, in termini di processi e capacità produttive, sicurezza e qualità che le nostre aziende esportano nel mondo e ne fanno un vanto.
Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro.
Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso al mondo: il frumento. In Italia si coltivano entrambi: il primo è più diffuso nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia; il secondo ha una migliore produttività in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. La legge italiana stabilisce che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.
Di seguito, le varie fasi del processo produttivo della pasta secca.
Macinazione Il frumento viene portato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere semole delle migliori qualità.
Impasto e gramolatura La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l’amido e le proteine si legano all’acqua e inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto diventa omogeneo ed elastico.
Trafilazione L’impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. Dopo questa operazione l’impasto contiene circa il 30% d’acqua, troppa per essere conservato correttamente.
Essiccamento È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l’umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%.
Raffreddamento L’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata.
Confezionamento La pasta viene infine confezionata in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni di agenti esterni, sia di presentarlo all’acquirente corredato da un’adeguata informazione.